Японская еда 食べ物

Основой как традиционного, так и современного японского питания является рис ( ина или комэ). Причем не всякий рис, а большое количество сортов, известных под общим названием «японский рис» и отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно брать палочками хаси . Слово «гохан» 御飯 или ご飯 - «вареный рис» в японском языке означает также «еда». Ведь и в русском языке слово «хлеб» означает не только печеное тесто, но и еда тоже (хлеб насущный). Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания. В традиционной Японии коку (一 石) - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Плата самураев также определялось в коку.

Рис - основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток – сакэ или о-сакэ お酒, крепостью  14,5-20°. Еще сакэ называют «рисовой водкой», что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Сакэ скорее рисовое пиво или вино, причем качество напитка линейно зависит от цены, хорошее сакэ стоит совсем не дешево, около 50 долларов и больше. Однако в сегодняшней Стране Восходящего Солнца обычное пиво биру ビール или бакусю 麦酒 любят, пожалуй, даже больше. Японии не известно понятие «тост», единственное используемое при распитии спиртного выражение - «Кампай!» 乾杯, что означает: «До дна!». Другое традиционное японское питье - зеленый чай рёкутя 緑茶, который используется не только как элемент чайной церемонии, но и как лечебное средство (о-кусури お薬).

Второй по значимости компонент японского питания - рыба (по японски - ё или сакана 魚) и морепродукты хоя 海鞘. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Жителям островов известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими 刺身). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе су . Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия «основное блюдо». Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.

В пищу на островах употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь ниндзин 人参, огурцы кюри 胡瓜, картофель барэисё 馬鈴薯, капуста кабэцу キャベツ, репа кабу , хрен васаби わさび или 山葵, белый редис дайкон 大根, красный перец тугараси 唐辛子, бамбук такэ , батат сацумаимо さつま芋, лотос хасу и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах. Китай подарил Японии блюда из фасоли (隠元 ингэн) и сои (大豆 дайдзу), такие как соево-бобовый творог тофу 豆腐, соево-бобовый соус сэю 精油 и соевая суп-паста мисо 味噌, причем мисо-суп изначально был рисовым.

Также из Китая пришла на острова лапша, которая бывает трех видов: удон うどん - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, соба 蕎麦 - лапша из гречневой муки и рамэн ラーメン - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне. Прекрасная лапшичная в городке Нарита, которую обычно посещают русские и европейские последователи школы Тэнсин Сёдэн Катори Синто-рю, когда приезжают в Японию на тренировки, называется «Рамэн Баяси».

Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину гюнику 牛肉 и свинину бутанику 豚肉, которые, впрочем, раньше скорее использовались как лакомство, чем в качестве повседневной пищи. Но время вносит свои коррективы и сегодня всё больше японцев предпочитают на ужин пельмени со свининой гёдза 餃子 и пиво. Растет употребление коровьего молока гюню 牛乳, особенно любят жители островов молоко с фруктовыми наполнителями.

Японцы любят также разнообразные десерты デザート, часто сделанные из риса или бобов и фрукты кудамоно 果物, особенно персики момо , хурму каки , груши наси , яблоки ринго 林檎 и мандарины микан 蜜柑.

Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотических» кушаний в качестве сувениров.

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение. Вот лишь некоторые блюда традиционной японской кухни:

  • Агэ 揚げ - жаренный тофу
  • Суси すし / 鮨 / 寿司 - вопреки распространенному мнению, суси (суши) в Японии называется любое блюдо, при приготовления которого используется рис с уксусом. Сырая рыба - это сасими (сашими)
  • Даси 出し - традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов и соусов
  • Моти もち - обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний
  • Данго 団子 или Оданго お団子 - японские шарики моти на палочке, обычно подаваемые с соусом
  • Мисосиру 味噌汁 - суп с густой бобовой пастой мисо, водорослями даси, овощами, тофу и, иногда, с мясом
  • Каппамаки 河童巻 - суси из огурца, завернутого в морские водоросли
  • Карагаси 唐菓子- «китайские пирожки», готовят из одного или нескольких видов муки и наполняют сладкой бобовой пастой, рисовым мармеладом, кусочками овощей или утиными яйцами, и обжаривают в кунжутном или ореховом масле
  • Норимаки 海苔巻き - «завернутые в морские водоросли» - разновидность суси, а также тип рисовых крекеров
  • Окономияки お好み焼き - «японская пицца» - толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом
  • Тамагояки 卵焼 - японская яичница, обычно плотная и сладкая
  • Мандзю 饅頭 - булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов
  • Дораяки 銅鑼焼き - бобовая паста между двух лепешек
  • Пан パン - хлеб, булка. Слово произошло от португальского «пао»
  • Вагаси 和菓子 - традиционные японские сладости
  • Хёука 氷菓 - десерт в виде замороженного или охлаждённого напитка из молока, яиц, сахарной воды и сока
  • Ёкан 羊羹 — желеобразная пастила из пасты из красных (иногда из белых ) бобов и сахара
  • Сябу-сябу しゃぶしゃぶ - мясо, сваренное в овощной похлебке
  • Сукияки 寿喜焼/剥焼 - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе
  • Сясирику シャシリク - шашлык
  • Такояки 蛸焼 - шарики из теста с мясом осьминога
  • Тонкацу 豚カツ - свиная котлета
  • Тэмпура 天婦羅 - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре
  • Тэнсин 天津 - омлет с рисом и сладким соусом
  • Хаппосай 八宝菜 - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне
  • Яки-ика 焼烏賊 - жареный кальмар на палочке
  • Якинику 焼肉 – тарелка жареного мяса
  • Якисоба 焼そば - жареная лапша с овощами
  • Якитори 焼鳥 - жареный цыпленок

Ниже перечислены овощи, популярные в японской кухне. Они часто упоминаются на сайтах об овощах и в некоторых разговорниках, предназначенных для туристов, но не очень знакомы нам.

  • Адзуки 小豆 (アズキ) - фасоль угловатая. Используется при приготовлении анко (пасты из адзуки), которая является ингредиентом японских сладостей вагаси и некоторых других блюд.
  • Эдамамэ 枝豆 (エダマメ) - зеленые соевые бобы. Варенные в соленой воде эдамамэ – популярная закуска к спиртным напиткам. Также из них готовится паста, которая может использоваться в сладостях.
  • Энокитакэ 榎茸 (エノキタケ) - опенок зимний. Гриб, популярный в японской кухне, используется в набэмоно и других блюдах.
  • Эринги エリンギ - вешенка степная. Один из популярных в японской кухне грибов. Добавляется в японские, китайские и европейские блюда.
  • Окура 秋葵オクラ) - окра, бамия. Травянистое растение с плодами, похожими на стручки перца. В пищу употребляют молодые стручки. В Японии ее употребляют сырой или вареной мелкой порезанной, добавляя в соевый соус, мисо или кацуобуси (сушеного тунца). Кроме этого, используется в тэмпура, супах и других блюдах. Также добавляется в соусы.
  • Гобё 牛蒡/牛旁/悪実 (ゴボウ) - лопух, репей. В Японии как овощ употребляется корень лопуха.
  • Комацуна 小松菜 (コマツナ) - «японский шпинат». Листовой овощ (зелень). Считается «зимним овощем» вместе с пекинской капустой. Часто используется также, как шпинат, добавляется в суп мисо, дзони по-токийски, набэмоно, соленья.
  • Сатоимо  里芋サトイモ) - таро - вид картофеля, употребляется в вареном виде в различных блюдах или просто с соевым соусом.
  • Сацумаимо 薩摩芋 (サツマイモ) - батат, сладкий картофель. Используется в какиагэ (вид тэмпуры), также из него можно брать крахмал, из которого делают фунчозу и сладость мицуамэ. Также из него делают вино сётю.
  • Сиитакэ 椎茸 (シイタケ) - гриб, популярный в дальневосточной кухне.
  • Сисито 獅子唐辛子シシトウガラシ)- (shishito), «львиный перец», «японский чили». Один из видов перца. Употребляют в жареном, вареном виде.
  • Сунгику 春菊 (シュンギク) - хризантема увенчанная. Употребляется в пищу только в Восточной Азии. В пищу идут листья и стебли этого цветка. Ингредиент сукияки и некоторых набэмоно. В сыром виде - в салатах
  • Сёга 生姜/生薑/薑ショウガ- имбирь. В японской кухне используется как специя, которая перебивает резкий запах рыбы и мяса. Часто добавляется в вареные, жареные блюда, супы. Маринованный имбирь подается к суси
  • Дайкон 大根 (ダイコン) - «японская редька». Один из важных ингредиентов японской кухни. В сыром виде подается к сасими и в салатах. В вареном виде – в супе мисо и других блюдах. Часто употребляется в соленьях, а также как приправа в лапше удон, соба и другим блюдам
  • Такэноку 竹の子 илиタケノコ) - побеги бамбука. Едят в сыром, жареном виде, добавляют в различные блюда
  • Нира 韮/韭ニラ- ветвистый или душистый лук. Используются зеленые листья лука. Популярен в китайской и японской кухне, в супах и как приправа
  • Майтакэ 舞茸 (マイタケ) - грифола курчавая - гриб
  • Мидзуна 水菜 (ミズナ) - «японская горчица», вид зелени. В супах, набэмоно, в новогоднем блюде дзони в некоторых районах, в последнее время также часто в салатах
  • Мицуба 三つ葉  (ミツバ) - листовой овощ. Употребляется в набэмоно и как приправа.
  • Мояси или 萌やし (モヤシ) - ростки сои - популярный ингредиент множества блюд
  • Фуки 蕗/苳/款冬/菜蕗フキノトウ или フキ) - болотный ревень, белокопытник японский. В пищу употребляются соцветия и листья, добавляется в различные блюда
  • Васаби 山葵ワサビ- «японский хрен»
  • Мояси 蓮根  (レンコン) - корень лотоса. Деликатес дальневосточной кухни. В японской кухне – ингредиент суши, употребляется в вареном виде. Также из него делают чипсы
  • Яманоимо 山芋ヤマノイモ) или Дзинэндзё 自然薯 (じねんじょ)- дикий японский ямс. Ингредиент японских сладостей вагаси

А в этом списке – только овощи, привычные нам. Овощи  по-японски - ясай 野菜

  • Раккасэй 落花生 (ラッカセイ) или  Нанкинмамэ 南京豆ナンキンマメ- арахис
  • Атитёку アーティチョーク (artichoke) - артишок
  • Насу  茄子 (ナス) или Насуби 奈須比 (なすび) - баклажан
  • Сорамамэ 蚕豆 или 空豆 (ソラマメ), Норамамэ 野良豆ノラマメ), Нацумамэ 夏豆ナツマメ), Тэнмамэ 天豆テンマメили Сигацумамэ 四月豆シガツマメ- боб садовый
  • Броккори  ブロッコリー  (broccoli) - брокколи
  • Мэкябэцу メキャベツ (芽キャベツ) или Бурассуру супурауто ブラッスルスプラウト (brussels sprouts) - брюссельская капуста
  • Эндо 豌豆 (エンドウ) , Норамамэ ノラマメ или Гуринпицу グリンピース - горох
  • Карасина 芥子菜/辛子菜 (カラシナ) - горчица
  • Вакэги 分葱ワケギ- зеленый лук
  • Цуккини ズッキーニ (zucchini) - кабачок, цуккини
  • Кябэцу 玉菜 (キャベツ) - капуста (cabbage)
  • Джагаимо  ジャガ芋ジャガイモ- картофель
  • Тингэнсай 青梗菜 (チンゲンサイ), Тайсай 体菜タイサイ- китайская капуста, другой вид – Хакусай 白菜 (ハクサイ) - пекинская капуста, напа
  • Корураби コールラビ (kohlrabi) - кольраби
  • Суйтокон  スイートコーン, Томорокоси 玉蜀黍トウモロコシ) - кукуруза
  • Гома 胡麻 (ゴマ) - кунжут, семена кунжута
  • Нэги ネギ) - лук-порей или лук батун
  • Таманэги 玉葱 (タマネギ) - лук репчатый
  • Ниндзин 人参 (ニンジン) - морковь
  • Кюри 胡瓜 (キュウリ) - огурец
  • Папурика パプリカ - паприка
  • Пиман ピーマン (по французски: piment), Тогараси 唐辛子 (トウガラシ) - перец
  • Пасэри パセリ (parsley), Орандазэри 和蘭芹オランダゼリ- петрушка
  • Томато トマト - помидор, томат. (Томатоджусуトマトジュース - томатный сок, Томатопюрэトマトピューレ - томатное пюре, Томатокэчаппу トマトケチャップ -  томатный кетчуп)
  • Хацукадайкон 廿日大根 или 二十日大根 (ハツカダイコン) - редис
  • Кабу (кабура) カブ), Кабура カブラ, Кабуна カブナ, Кабурана カブラナ, Сузуна 鈴菜 илиスズナ- репа
  • Рэтасу レタス, Тиша 萵苣・苣チシャ) - салат-латук
  • Тэнсай 甜菜テンサイ) - сахарная свекла
  • Тэбуробито テーブルビート、Бицу ビーツ、Рэддобито レッドビート(red beet)、Гадэнбито ガーデンビート(garden beet)、Биторуто ビートルート(beetroot), Каэнсай 火焔菜カエンサイ- свекла
  • Сэрори セロリ - сельдерей (celery)
  • Дайзу 大豆 (ダイズ) - соя
  • Асупарагасу  アスパラガス - спаржа
  • Кабота 南瓜カボチャ) - тыква
  • Инондо 蒔蘿イノンド), Диру ディル (dill) - укроп
  • Ингэнмамэ 隠元豆 (インゲンマメ), Сайту 菜豆サイトウ、Сандомамэ 三度豆サンドマメ- фасоль
  • Хосурадисю ホースラディッシュ (horseradish), Сэювасаби 西洋山葵セイヨウワサビ- хрен
  • Карифурава カリフラワー (cauliflower), Ханаясай 花椰菜ハナヤサイ), Ханаканран 花甘藍ハナカンラン, Кидатиханахаботан 木立花葉牡丹 (キダチハナハボタン、Хана кабэцу 花キャベツ - цветная капуста
  • Ниньнику 蒜、大蒜、葫 (ニンニク), Гаррику ガーリック - чеснок(garlic)
  • Рэнзумамэ レンズマメ, Хирамамэ 扁豆ヒラマメ- чечевица
  • Хорэнсо 菠薐草 (ホウレンソウ) - шпинат
  • Суйба или Суйха 蓚・酸い葉スイバ) - щавель (дословно: кислые листья)

Названия растений принято писать катаканой, даже если они китайского или японского происхождения (в скобках указана расшифровка названия катаканой), приведено написание иероглифами (если это китайское или японское название) и (в скобках) английское или французское слово, от которого произошло заимствованное название.

 

Фрукты - Кудамоно 果物

  • Апурикотто アプリコット (apricot), Анзу 杏/杏子アンズ- абрикос
  • Абокадо アボカド - авокадо
  • Марумэро 榲桲 (マルメロ) - айва
  • Карин 榠樝 (カリン) - айва китайская (chaenomeles sinensis)
  • Паинаппуру パイナップル (パインアップル или パインナップル) - (pineapple) - ананас
  • Орэндзи オレンジ (orange) - апельсин
  • Суйка 西瓜スイカ) - арбуз
  • Банана バナナ (Кансё 甘蕉、Мибасё 実芭蕉) - банан
  • Беругамотто ベルガモット(bergamot) - бергамот
  • Будо 葡萄 (ブドウ) - виноград
  • Сакуранбо サクランボ, Отё おうとう (桜桃)、Суиточери スイートチェリー - вишня, черешня (sweet cherry)
  • Сумимсакура 酸実実桜 (スミミザクラ) - вишня обыкновенная
  • Закуро 石榴/柘榴/若榴 (ザクロ) - гранат
  • Гурэпуфуруцо グレープフルーツ - грейпфрут
  • Наси (ナシ) - груша (обозначает груши вообще и в частности японскую грушу)
  • Ва наси  和なし(Нихон наси 日本なし - груша японская (грушелистная pyrus pyrifolia var. Culta)
  • Ё наси 西洋なし洋なし- груша обыкновенная
  • Тюгокунаси 中国梨 (チュウゴクナシ), Хакури 白梨, Синанаси シナナシ - груша китайская (белая)
  • Гуаба или Гуава グアバ (グァバ、グヮバ、グアヴァ) - гуава
  • Мэрон  メロン (melon), Ури - дыня
  • Итидзука 無花果 или 映日果 (イチジク) - инжир
  • Кири クリ, Нихон кири(日本)栗)- каштан японский
  • Киуифуруцу キウイフルーツ, Киуи キウイ - киви
  • Коконатцу ココナッツ (coconut) - кокос
  • Кинкан 金柑キンカン) - кумкват
  • Райму ライム (Lime) - лайм
  • Рэмон 檸檬 (レモン) - (lemon) - лимон
  • Рэйчи 荔枝/茘枝 (レイシ, ライチ) - личи
  • Бива  枇杷ビワ) - локва или мушмула японская
  • Манго 檬果 или 芒果 (マンゴー) - манго
  • Микан 蜜柑 (ミカン), Мандаринорэнджи マンダリンオレンジ (mandarin orange) - мандарин
  • Пашонфуруцу パッションフルーツ (passionfruit), Кудамонотокэйсу 果物時計草クダモノトケイソウ- маракуя или пэшэн
  • Сэюкарин 西洋花梨 (セイヨウカリン) - мушмула
  • Нэкутарин ネクタリン (Nectarine), Цубакимомо 椿桃ズバイモモ, ツバキモモ、Хикаримомо 光桃 ヒカリモモ)、Абурамомо 油桃アブラモモ- нектарин
  • Папайя パパイア, パパイヤ (papaya), Банкадзю 蕃瓜樹 - папайя
  • Момо  (モモ) - персик
  • Дайдай ダイダイ) - померанец
  • Пураму プラム (plum), Пурюн プルーン (prune) – слива европейская, чернослив
  • Сумомо 李/酸桃スモモ- слива китайская или японская
  • Умэ  ウメ- слива японская
  • Фейджоа フェイジョア (feijoa) - фейхоа
  • Нацумэяси 棗椰子 (ナツメヤシ) - финик
  • Каки (カキ) - хурма
  • Ситорон シトロン (citron) - цитрон
  • Канкицуруй 柑橘類 (かんきつるい) - цитрусовые
  • Сэёмисакура 西洋実桜  (セイヨウミザクラ) - черешня
  • Ринго 林檎リンゴ) - яблоко

Ягоды - Бэри  ベリー

  • Мэги メギ - барбарис
  • Санзаси  山査子サンザシ) - боярышник
  • Кокэмомо 苔桃コケモモ) - брусника
  • Ниватоко  ニワトコ - бузина
  • Куромамэноко  黒豆の木クロマメノキ), Буробэри ブルーベリー (blueberry)- голубика
  • Бураккубэри  ブラックベリー (blackberry) - ежевика
  • Итиго илиイチゴ) - клубника, земляника
  • Заифурибоку  ザイフリボク- ирга
  • Гамазуми ガマズミ - калина
  • Куранбэри クランベリー (cranberry) - клюква
  • Сэюсугури 西洋酸塊セイヨウスグリ), Марусугури 丸酸塊マルスグリ、Оосугури オオスグリ- крыжовник
  • Разубэри ラズベリー(raspberry), Юроппа китиго ヨーロッパキイチゴ(ヨーロッパ木苺), Юропианразубэри ヨーロピアンラズベリー - малина
  • Хоромуитиго  幌向苺ホロムイイチゴ) - морошка
  • Сибаккусон シーバックソーン(sea-buckthorn), Сибэри シーベリー(seaberry)、Синайдзигуми 砂地茱萸スナジグミ- облепиха, песчаный плод
  • Сэёнанакомадо  西洋七竈セイヨウナナカマド) - рябина
  • Сугури 酸塊 (スグリ)  - смородина
  • Фусасугури 房酸塊フサスグリ, Акасугури アカスグリ(赤すぐり)、Рэддокаран レッドカーラン - красная смородина
  • Росугури ロスグリ(Ширасугури 白すぐり)- белая смородина
  • Куросугури 黒酸塊クロスグリ)、Курофусасугури クロフサスグリ、Бураккукаранто ブラックカラント (blackcurrant)、Касису カシス(cassis) - черная смородина
  • Спиносасумомо スピノサスモモ - тёрн
  • Бирубэри ビルベリー(bilberry), Сэюсуноки 西洋酸の木セイヨウスノキ), Хайдэрубэри ハイデルベリー
  • Ваторубэри ワートルベリー - черника

Морские животные 海洋動物

  • Акагаи 赤貝(アカガイ- анадара (двустворчатый моллюск)
  • Ирука 海豚 реже (イルカ-  дельфин
  • Ика 烏賊 (イカ) - кальмар, каракатица
  • Маккокудзира 抹香鯨 (マッコウクジラ) - кашалот
  • Кудзира (クジラ) - кит
  • Кани (カニ)- краб
  • Эби 海老(エビ) - креветка
  • Курагэ 海月, 水母 (クラゲ) - медуза      
  • Каи 貝 (かい) - моллюск, ракушка
  • Сэюти 海象 (セイウチ) - морж
  • Каймэн 海綿 (カイメン) - морская губка
  • Аваби (Фугу) 鮑/鰒/蚫(アワビ- морское ушко
  • Хотатэ 帆立(ホタテ- морской гребешок
  • Уми 海胆/海栗(ウニ- морской еж
  • Азараси 海豹 (アザラシ) - нерпа, тюлень
  • Тако (タコ) - осьминог, спрут
  • Каки 牡蠣 (カキ) - устрица

Рыбы - Гёруи 魚類(ぎょるい)

  • Сакана 魚 (さかな) - рыба
  • Тансугё 淡水魚(たんすいぎょ)- пресноводные рыбы 
  • Кайсуйгё 海水魚(かいすいぎょ)- морские рыбы
  • Самэ (サメ) - акула  (разговорный: Фука 鱶 (フカ) – «большая акула»)
  • Антёби アンチョビ(anchovy)- анчоус 
  • Аю (アユ- восточная форель
  • Хата ハタ - морской окунь
  • Камас (カマス- барракуда
  • Тябу チャブ (chub) - голавль 
  • Карафутомасу 樺太鱒 (カラフトマス) - горбуша
  • Кацуо カツオ - бонито (скумбриевидный тунец)
  • Рафу ラフ (ruffe) - ёрш
  • Киндзё 金魚(キンギョ- золотая рыбка
  • Буриму ブリーム- бранзина (сибас или дорада)
  • Карэй (カレイ- камбала
  • Кои (コイ) - карп
  • Фуна (フナ) - карась
  • Супураттоваси スプラットイワシ - килька
  • Раддо ラッド (rudd) - красноперка
  • Тай (タイ)  - морской карась
  • Сакэ (サケ)  - кета, лосось
  • Бора или или (ボラ- кефаль
  • Бури (ブリ, Хамати ハマチ  - лакедра, желтохвост
  • Буриму ブリーム (bream) - лещ
  • Сирасу シラス- снеток
  • Тэнти テンチ - линь
  • Тацуносико 竜の落とし子 (タツノオトシゴморской конек
  • Уцубо (ウツボмурена
  • Кавамэнтай カワメンタイ- налим
  • Паати パーチ, Пэрука ペルカ (perch) - окунь
  • Омури オームリ - омуль
  • Тёзамэ 蝶鮫 (チョウザメ), Осётору オショートル - осётр
  • Охё 大鮃 (オヒョウ)  - палтус
  • Сунасэн (Сунамэгури) 砂潜 (スナモグリ) - пескарь
  • Кодара コダラ - пикша
  • Пирания ピラニア(piranha)- пиранья
  • Роти ローチ (roach)  - плотва
  • Мэкадзики 目梶木 или 眼梶木 (メカジキ- рыба-меч 
  • Самма 秋刀魚 (サンマ)  - сайра
  • Иваси или (イワシ), Садин サーディン (sardine)  - сардина, иваси
  • Нисин или (ニシン)  - сельдь
  • Тайсэйёсакэ 大西洋鮭 (タイセイヨウサケсёмга
  • Эй 鱏/鱝/鰩/海鷂魚(エイскат
  • Саба (サバ)скумбрия, макрель
  • Намадзу (ナマズ)сом
  • Сутерурёдзи スチェルリャジ  - стерлядь
  • Занда ザンダー (zander)  - судак
  • Унаги (ウナギ)угорь
  • Бурику ブリーク (bleak) -  уклейка
  • Тара (タラ - треска
  • Магуро (マグロ - тунец
  • Кацуо (カツオ- полосатый тунец
  • Масу (произносится: Мас) (マス)  - форель
  • Кавакамасу (произносится: Кавакамас) 川魳(カワカマス- щука
  • Китаногуи キタノウグイязь

Сирумоно - японские супы

Суси и сасими жители островов, конечно, употребляют в пищу, но не так часто, как нам кажется. Ежедневная японская еда не обходится без чашечки супа. Их можно разделить на две категории - прозрачные супы суимоно и густые супы мисо. И в том, и в другом случае используются бульонная основа даси, которая варится из водорослей комбу и стружки тунца бонито. Комбу добывают на открытых участках Северного моря на глубине пять-семь метров, сбор сосредоточен в районе Хоккайдо. Благодаря содержанию большого количества глютаминовой кислоты, комбу обладает ярко выраженным вкусом. Строганина сушёного полосатого тунца, называемая бонито, отличается приятным запахом и вкусом. Высококачественные водоросли комбу и тунцовая строганина закладывают основу для приготовления вкусных бульонов. В случае суимоно, рыба или овощи подаются в прозрачном бульоне. Суп мисо заправляется соевой пастой, в которой содержится очень много высококачественного растительного белка. Именно поэтому мисо-суп так полезен для здоровья.  Супы могут составлять до 10 процентов дневного рациона, то есть средний японец съедает 1-2 мисочки супа в день. Супы обычно подаются в мисочках с плотно закрытой крышкой (мисосупницы).

Тондзиру (Tonjiru) или бутадзиру (Butajiru) - японский суп со свининой и овощами, приправленный мисо

Первый иероглиф читается как бута, так и тон, что означает свинью. Название бутадзиру считается доминирующим в западной Японии и Хоккайдо, а название тондзиру более распространено в восточной части. Это очень питательный и согревающий суп, который японцы особенно предпочитают в холодное время года. Очень популярно блюдо во время новогодних праздников, когда люди в первые дни Нового года отправляются к святыням и возвращаются домой замерзшие. Свиной жир в супе отлично согревает. Обычно тондзиру готовят дома, но часто подают в ресторанах. Конечно, его нельзя сравнить с наваристым украинским борщом или русскими щами. Основой блюда являются тонко нарезанные кусочки свинины бутанику и овощи, которые тушатся в даси и затем заливаются мисосиру для придания вкуса. Дополнительными ингредиентами могут быть грибы, картофель, батат, тофу, морковь и различные другие овощи, вместо свинины иногда может использоваться бекон.

На островах есть такое понятие - маканай, так называют блюда, приготовленные в ресторане для персонала заведения, еда в стиле маканай обходиться недорого, так как все ингредиенты недорогие и часто используются остатки продуктов. Грубо говоря, это блюда, приготовленные по-домашнему для себя, а не для посетителей. Так вот, классическое блюдо в стиле маканай это и есть тондзиру, истинно домашняя еда - простая, вкусная и питательная. Тондзиру с удовольствием едят во всех уголках Японии, только в разных областях ингредиенты в супе зависят от региональных кулинарных традиций. Среди общераспространенных компонентов - мисо, сакэкасу (осадок сакэ), соевый соус, сакэ, мирин, даси, бутанику (свинина), обязательно жирная. Из овощей - корень лопуха гобо, дайкон, нага нэги (зеленый лук), таманэги (репчатый лук), ниндзин (морковь), дзягаймо (картофель), сатоймо (таро) или сладкий картофель, грибы (сиитакэ и симэдзи), конняку и тофу, . Употребляют и другие овощи, также специи, как перец чили. В редких случаях мягко обезжиренный (не хрустящий) бекон можно использовать вместо свинины. Версию блюда, содержащее сладкий картофель, часто готовят для лыжников на горнолыжных курортах префектуры Ниигата. Конняку - это не виноградный спирт, а японское названия растения аморфофаллус коньяк (лат. Amorphophallus konjac) из семейства Ароидные, это большие крахмалистые клубнелуковицы, конняку ценится больше из-за своей текстуры, чем аромата и вкуса, в нем много клетчатки, но мало калорий и поэтому часто используется в качестве диетического питания. Корень лопуха гобо нужно поскоблить ножом или жесткой щеткой, порезать тонкими пластинками по диагонали. Корень чернеет прямо на глазах, поэтому надо его сразу же залить водой на несколько минут, чтобы ушла горечь. Лопух, вероятно, культивируют только в Японии, в наших магазинах я его не встречал, но растет он повсеместно, придется самому накопать под соседским забором.

Ёсёку (yōshoku) - западная еда

Мэнти кацу (Menchi katsu) - панированные и обжаренные во фритюре котлетки из фарша. Обычно их делают из говяжего фарша, но так же может использоваться свининой, или смешанный фарш из свинины и говядины. К мясу добавляют лук, прожаренный во фритюре в корочке из хлебных крошек. Слово «мэнти» происходит от английского «минст», что значит рубленый. Мясной фарш смешивают с рубленым луком, солью и перцем, и из него делают котлетки. Мука наносится на обе стороны мэнти кацу, затем их покрывают взбитыми яйцами, а в дальнейшем добавляют хлебные крошки и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Панировочные сухари специально обезвоживают, они имеют более грубую текстуру, чем хлебные крошки. Котлеты подается с японским вустерширским соусом или соусом тонкацу (это вариант вустерширского соуса, загущенного фруктовым и овощным пюре) и нарезанной капустой.

История японских котлеток следующая: до середины XIX века, то есть до эпохи Мэйдзи, употреблять в пищу мясо было не принято. В середине прошлого века Япония вынуждена была отказаться от политики закрытых дверей и быстро вступила на путь индустриального развития по западному образцу. На некоторое время страну охватила волна преклонения перед всем иностранным, в страну хлынули атрибуты европейской и северо-американской культуры, включая и западную кухню, в том числе и обычай есть мясо. И вот в харчевнях и закусочных появились новые блюда, сделанные по европейским рецептам, но готовили их японские повара, пользуясь японскими специями и соусами. И делали это так, что можно было подать блюда к японскому столу, за которым палочками хаси. В результате получились новые блюда, одинаково не похожие ни на традиционную японскую пищу, ни на свои европейские прототипы.

Так появилась Ёсёку - западная еда, адаптированная западная кухня, то есть японская версия европейской кухни, которую придумали в эпоху Мэйдзи. Мэнти кацу - это и есть яркий пример адаптации западного блюда к японским вкусам того времени. В 1896 году Рэнга-тэй, ресторан Ёсёку в фешенебельном токийском районе Гиндза, стал предлагать клиентам жаренные во фритюре кусочки свинины, покрытые хлебными крошками. Со временем рецепт распространился под названием «тонкацу». Это был ускоренный вариант приготовления свиных котлет, которые на Западе обкатывали в хлебе и жарили на сковороде. Тонкацу приобрели большую популярность и вскоре повара стали разрабатывать похожие рецепты, жаря во фритюре и другие обкатанные в хлебе продукты, в частности, мясо и рыбу.

Примерно в то время стали скатывать перемолотое мясо в шарики и жарить. Их называли мэнти бору, то есть «минст болз» - рубленые шарики. Мэнти кацу ассоциировались и с ними, отсуда и название мэнти, и с жаренными во фритюре котлетами, отсюда в названии кацу. Так появились японские котлеты мэнти кацу, спрессованные сваренные кусочки мясного фарша, мягкие и легкие для еды. А поскольку мясо рубленое, это самое дешевое блюдо. Его часто готовят в Японии дома или покупают в мясном магазине или в супермаркете, где оно продается как типичный гарнир. Секрет заключается в том, что прежде чем начинать готовить, нужно выбрать рубленое мясо нужной жирности. Хорошо замесив ингредиенты, их нужно поколотить, чтобы избавиться от лишнего воздуха — тогда при жарении во фритюре кусочки не развалятся. Хлебный мякиш для корочки должен быть влажным. Если использовать мелко нарезанные крошки свежего хлеба, котлеты получатся более светлыми и мягкими. Важно вынуть каждый кусочек из масла до того, как он полностью приготовится, отложить в сторонку и дать жару проникнуть до самой середины. А при разрезании котлеты будут сочиться, придавая мясу особый вкус.

Перед самой едой японцы обычно добавляют приправу из молотого горчичного зерна, смешанного с небольшим количеством воды. Вкуснее всего кушать их горячими, сразу после жарки, их поливают обычно купленной в магазине острой соевой приправой или едят с густым японским вустерширским соусом, в котором используются протертые яблоки в качестве основного ингредиента, такой соус называется тонкацу соусу или просто соусу, и часто с небольшим количеством острого желтого караси  (японской горчицей) и, ломтиком лимона. Блюдо просто в приготовлении, нужна всего лишь сковорода, а все ингредиенты нетрудно отыскать в магазине.


 

Россия ロシア Москва モスクワ, Октябрьский переулок, дом 11 (зал на первом этаже). Занятия проводятся в понедельник и среду с 19.15 до 21.30.

Телефоны: +7 965 108 88 66 или +7 985 784 27 17. E-mail: andrienkov@katori.ru